實(shí)驗(yàn)液固高速乳化機(jī)在蛋黃醬/沙拉醬的生產(chǎn)中有很突出的應(yīng)用，實(shí)驗(yàn)液固高速乳化機(jī)、均質(zhì)機(jī)用三個(gè)工作頭(轉(zhuǎn)子和定子)進(jìn)行處理，可獲得很窄的粒徑分布,獲得更小的液滴和顆粒，因而生成的混合液的穩(wěn)定性更好。
蛋黃醬/沙拉醬的工藝流程
蛋黃醬
 
 
蛋黃醬生產(chǎn)的主要工藝步驟
1 原料的選擇
2 雞蛋去殼
3 水相的制備 ，將全部原料分別稱量后，將少量輔料溶化，開啟攪拌機(jī)，使其成均勻的混合液。
4 加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
5 均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機(jī)，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
6 罐裝
 
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: 最低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 最低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時(shí), 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用, 也膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)能使脂肪細(xì)微的分布, 并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過(guò)多或類型不對(duì), 都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生最佳的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí), 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后, 把得到的初級(jí)乳狀液進(jìn)行膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)均質(zhì), 用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí), 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)乳化機(jī)中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī), 使用均質(zhì)機(jī)時(shí), 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。