實驗型液體高速乳化機(jī)的乳化體是由兩種完全互不相溶的液體所形成的二相的體系。一種液體會以十分小的粒子或者微粒形式分散在另一液體中，兩種互不相溶的液體一旦接觸就會產(chǎn)生液液的界面.界面的張力就是界面上的分子所受到的體相內(nèi)分子的吸力和另一種液體內(nèi)分子吸力的不平衡而形成的。

    我們從熱力學(xué)的角度來說，當(dāng)所產(chǎn)生的面得張力等于零的時候，乳化體將會自動的形成，當(dāng)我們的界面張力大于零的時候，乳化體是不夠穩(wěn)定的，很容易被分解。乳化劑所使用的表面活性劑，它的分子結(jié)構(gòu)是由親水極性的基團(tuán)和親油非極性的基團(tuán)所組成的。在加入兩者互不相溶的體系后中，極性的基團(tuán)吸附著水分子，非極性的基團(tuán)伸入油相中，使油與水之間形成了架橋，這樣的情況下油水界面張力大大下降，兩者可以很好的進(jìn)行混合，乳化體系趨于穩(wěn)定。凡是能夠減少空間張力的添加物質(zhì)都對乳狀液的形成和穩(wěn)定起到十分重要的作用。在研發(fā)一系列的同族脂肪酸作為乳化劑的效應(yīng)的同時也證明了這個觀點(diǎn)。

    隨著碳鏈結(jié)構(gòu)的不斷增長，隨著空間張力的漸漸降低而逐漸增大，乳化效應(yīng)也跟著逐步的增強(qiáng)，產(chǎn)生較高的穩(wěn)定性乳化液。但是，較弱的空間張力并不能用來決定穩(wěn)定性的基本重要因素。有以部分低碳醇能夠?qū)⒂秃退�的界面張力降到最低的限度，但是還是不能形成非常穩(wěn)定的乳狀液。一部分物質(zhì)的表面存在的活性并不是不強(qiáng)，但是卻依然不能夠成為非常合適的乳化劑。