乳化機(jī)制備乳狀液的機(jī)械設(shè)備主要是濕粉食品級高剪切乳化機(jī),它是一種使油、水兩相混合均勻的濕粉食品級高剪切乳化機(jī)．　
　　實(shí)驗(yàn)中影響濕粉食品級高剪切乳化機(jī)乳化/均質(zhì)效果的多種因素
　　影響乳化的各種因素
　　1、近年來濕粉食品級高剪切乳化機(jī)有很大進(jìn)步,濕粉食品級高剪切乳化機(jī)其制備出的乳狀液的分散性和穩(wěn)定性極佳。濕粉食品級高剪切乳化機(jī)與微粒粒徑分布關(guān)系微粒大小范圍(微米) 1％乳化劑 5％乳化劑 10％乳化劑推進(jìn)式攪拌渦輪式攪拌器膠體磨均質(zhì)器．　
　　2、 溫度 乳化溫度對濕粉食品級高剪切乳化機(jī)的乳化好壞有很大的影響,但對溫度并無嚴(yán)格的限制,如若油、水皆為液體時,就可在室溫下依借攪拌達(dá)到乳化。一般乳化溫度取決于二相中所含有高熔點(diǎn)物質(zhì)的熔點(diǎn),還要考慮乳化劑種類及油相與水相的溶解度等因素。此外,二相之溫度需保持近相同,尤其是對含有較高熔點(diǎn)(70℃以上)的蠟、脂油相成分,進(jìn)行乳化時,不能將低溫之水相加入,以防止在乳化前將蠟、脂結(jié)晶析出,造成塊狀或粗糙不均勻乳狀液。一般來說在進(jìn)行乳化時,油、水兩相的溫度皆可控制在75℃－85℃之間,如油相有高熔點(diǎn)的蠟等成分,則此時乳化溫度就要高一些。另外在濕粉食品級高剪切乳化機(jī)乳化過程中如粘度增加很大,所謂太稠而影響攪拌,則可適當(dāng)提高一些乳化溫度。若使用的乳化劑具有一定的轉(zhuǎn)相溫度,則乳化溫度也最好選在轉(zhuǎn)相溫度左右。乳化溫度對乳狀液微粒大小有時亦有影響。如一般用脂肪酸皂陰離子乳化劑,用初生皂法進(jìn)行乳化時,乳化溫度控制在80℃時,乳狀液微粒大小約1.8－2.0μm,如若在60℃進(jìn)行乳化,這時微粒大小約為6μm。而用非離子乳化劑進(jìn)行乳化時,乳化溫度對微粒大小影響較弱。
　　3、 乳化時間 濕粉食品級高剪切乳化機(jī)的乳化時間顯然對乳狀液的質(zhì)量有影響,而乳化時間的確定,是要根據(jù)油相水相的容積比,兩相的粘度及生成乳狀液的粘度,乳化劑的類型及用量,還有乳化溫度,但乳化時間的多少,是為使體系進(jìn)行充分的乳化,是與濕粉食品級高剪切乳化機(jī)的效率緊密相連的,可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)來確定乳化時間。如用均質(zhì)器(3000轉(zhuǎn)/分鐘)進(jìn)行乳化,僅需用3－10分鐘。
　　4、 攪拌速度 濕粉食品級高剪切乳化機(jī)對乳化有很大影響,其中之一是攪拌速度對乳化的影響。攪拌速度適中是為使油相與水相充分的混合,攪拌速度過低,顯然達(dá)不到充分混合的目的,但攪拌速度過高,會將氣泡帶入體系,使之成為三相體系,而使乳狀液不穩(wěn)定。因此攪拌中必須避免空氣的進(jìn)入,濕粉食品級高剪切乳化機(jī)具有很優(yōu)越的性能。