固液溶劑高剪切乳化機質(zhì)量標準感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現(xiàn)象。
固液溶劑高剪切乳化機理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
固液溶劑高剪切乳化機注意事項
蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時, 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結(jié), 會降低蛋黃醬質(zhì)量。
由于蛋黃醬類產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過程中應注意設備、用具的衛(wèi)生, 進行必要的清洗, 殺菌。
常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風味, 又可與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強的乳化效果, 使用時應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。
低脂沙拉醬
沙拉醬的主要配料是油, 屬高能量食品。通過減少油脂使用量、添加油脂替代品和加大水的用膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機量, 可比較容易地降低沙拉醬的能量值。由于配方中加入了油脂替代品, 沙拉醬中的油脂含乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機量可由原來的50% 減至35% , 甚至減至10% , 通過添加變性淀粉, 食用膠, 使
產(chǎn)品的粘稠度, 形態(tài), 口感和風味等并沒有發(fā)生多大變化。
附件:蛋黃醬和沙拉醬的加工
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