核桃仁中蛋白質(zhì)與脂肪含量較高，乳狀液的乳化效果與穩(wěn)定效果直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，乳化設備中加入乳化穩(wěn)定劑的配比、乳狀液的pH值以及均質(zhì)條件是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，根據(jù)單因素試驗結果
1.3.1核桃仁預處理剔除蟲蛀、損傷、霉爛變質(zhì)的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。
1.3.2核桃仁去皮將核桃仁倒入熱的3％氫氧化鈉溶液中煮沸5~6min，迅速撈出，立即用高壓水槍沖去核桃仁皮。
1.3.3核桃磨漿將去皮后的核桃仁加入8倍、80℃熱水，用組織破碎機粗磨，然后過三遍膠體磨細磨，使核桃漿的細度達到250目。
1.3.4調(diào)配按照配方的比例準確稱量白砂糖、復合穩(wěn)定劑混合攪拌均勻后，加入定量的熱水，用高剪切乳化機進行剪切溶解，然后將溫度相當?shù)暮颂覞{與之混合攪拌均勻，定容后再用NaHCO3調(diào)節(jié)料液的pH值，然后加入香精。
1.3.5均質(zhì)將調(diào)配后的料液加熱至一定的溫度，用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)。
1.3.6灌裝、殺菌冷卻將均質(zhì)后的料液定量，然后用圓筒型玻璃瓶灌裝250mL，封蓋后放入手提式高溫高壓殺菌釜殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間20min。殺菌結束后采用水浴冷卻。乳化設備在食品工業(yè)中有著很重要的作用。
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